味噌の材料の予約受付中
今年も寒い時期となり、新物の大豆
もやっと入荷して味噌づくりの季節
となりました。
２月いっぱいに仕込んだものは寒
仕込みと言われて品質の良い味噌
ができます。
寒い時の方が雑菌が繁殖せずに
麹菌が頑張って雑味の無い美味し
い味噌に仕上がります。
晴屋では二か所の糀屋さんから糀
がやってきます。
潮来の若槙味噌が主な仕入れ先で、
玄米糀もあり深い味わいの味噌が
できます。
去年までは月曜までにご注文をい
ただければ、金曜日以降にお渡し
できていましたが、生産量が追い付
かないということで、金曜までにご注
文いただいたものを、次の金曜日以
降にお渡しするという日程に変更と
なりました。
三吉糀店の糀は年間扱っています。
雑味の無い華やかな風味がありま
す。
ただしこちらは入荷が不安定で、
お渡しの時間をお約束できません。
２週間みていただければ対処でき
ると思います。
大豆は高知の高生連という組合の
もので、非遺伝子組み換えの地大
豆で農薬不使用です。
甘く、柔らかいのが特徴で、短い時
間で火が通るので、味噌づくりにも
ぴったりです。
圧力釜を使わない方が大豆の風味
が生きると思います。
塩は、岩塩ににがりを加えて煮て、
再度乾燥させたシママースを使う方
が多くいます。
バランスの取れた、万人向けの味で
す。
晴屋で一番のおすすめは「塩田」。
普段一番売れているバリの「波の花」
はあまりにマイルドな仕上がりで塩
分を感じず物足りない味になってし
まいます。
中国製ではありますが、塩田は秦の
始皇帝が使っていた由緒ある塩で、
「皇帝塩」の別名があります。
ピンからキリまである中国製の最高級
に属するものです。
深層海水を汲み上げ、陶板を敷いた
塩田で天日だけで乾燥させ、その後
時間を置いて熟成させます。
味わいの深さとマイルドな風味が、
味噌や漬物にぴったりです。
価格も品質の割には安いものです。
高生連加工用大豆1kg 　 842円
若槙味噌店白米糀1kg 　 1390円
　　　　　　　玄米糀1kg 　 1390円
　　　　　　　　　麦糀1kg 　 1290円
三吉糀店白米糀1kg 　 1209円
シママース1kg 　　　　　 399円
塩田800g 　　　　　　　　 896円
塩は大豆1kgに対して、500gが標準
量です。大豆1kg、糀1kgで味噌が
4～4.5kgできます。