味噌づくり用の糀と大豆の予約
厳しい寒さの大寒を迎え、日差しは
春の気配がありますが、寒さは一塩
身に沁みます。
そして二月末までの一番寒いこの
時は、味噌の仕込みに最適の時期
です。
糀と煮た大豆と塩を混ぜて作る味噌
は、一番最初はまだ暖かな大豆と
混ぜると糀の発酵のスイッチが入っ
ていいのですが、それ以降は寒い
方が雑菌が繁殖せずすっきりとして
深みのある美味しい味噌ができます。
いわゆる「寒仕込み」です。
ただ季節の移ろいが早まる傾向に
あり、二月の末には結構気温が上
がることから二月の中旬までがベス
トの時期と思います。
関東以北の標準の作り方は大豆1kg
に糀1kｇで１年間寝かせ4.5kgの味噌
が仕上がります。
関西では気温が比較的高くカビが
でやすいので、大豆1kgに糀2kｇで
仕込み三ヶ月ほどで食べ始める白
味噌です。
関東もこれ以上気温が上がるといず
れ関西のような仕込み方が必要と
なるかもしれません。
けれどこれ位寒ければ従来の作り
方で充分対処できます。
糀は二つの産地がありますが、発注
してもいつ届くか分からない三吉糀
店は比較的甘くすっきりとした風味
に仕上がるようです。
ただこちらはご予約に応じられるか
まったく予想がつかないため、どう
してもこの日に味噌を仕込みたいと
思っている方にはおすすめできま
せん。
もう一つの産地は茨城潮来の若槙
さんのものでもう４０年ほどのおつき
あいです。
こちらは白米糀の他、玄米糀、麦糀
の注文にも応じてくれます。
こちらの方が旨味のあるしっかりとし
た風味の味噌になるようです。
大豆は基本的には長野の大澤さん
のものをおすすめしています。
無肥料自然栽培で農薬不使用の
非遺伝子組換えの昔からの品種
ナカセンナリです。
小粒で煮えやすく、すぐに柔らかく
なり旨味もあるので味噌づくりには
ぴったりです。
塩は「シママース」と天日塩の「塩田」
の２種類を用意しています。
三吉味噌、玄米味噌、キッコーゴ醤
油などみなシママースを使っており
安くて高品質な塩です。
晴屋としておすすめなのは「塩田」
で深い旨味は追従を許しません。
価格は以下の通りで、若槙さんが
製造の都合があり締め切りが早まっ
ています。
今まで月曜にしめ、金曜にお渡し
していましたがそれでは注文に応じ
られないということで、水曜締切で
翌金曜にお渡しということになりまし
た。
以下が規格と価格です。
大豆　　　　　1kg ８４２円
玄米糀　　　1kg １３９０円
白米糀　　　1kg １３９０円
麦糀　　　　　1kg １２９０円
シママース　1kg ４８６円
塩田　　　　800kg ９５０円
以上ご注文をお待ちしています。

有機ワインピケラス完売間近
晴屋で一番支持されているワイン、
スペイン産有機ワインピケラスの在庫
が残り少なく、間もなく完売になると
いう連絡がきました。
とても美味しく、品質が安定し、いつ
も楽しめる手軽でリーズナブルなワ
インなのにとても残念です。
白が先に売り切れるようで残り１００本
といわれており一週間程度で仕入れ
先からはなくなるでしょう。
晴屋で少し在庫をしましたがやはり
１～２週間で完売の予定です。
赤はまだ１０００本程あるようで、通常
ならひとつは位はもちますが、最期
に注文が集中すると早く終わる可能
性もあります。
替わりのものを今物色中ですが、
残念ながら有機では見つからずサス
テナブルという環境に配慮し持続可
能な製品から選ぶことになります。
適当なものが見つかるといいのです
が。
決まりましたらまたお伝えします。

ハンガリー産アカシア蜂蜜の入荷
コロナ禍や運賃の高騰、経済の悪化
などの様々な要因でしばらく入荷し
ていなかったハンガリー産のアカシ
ア蜂蜜が先月にやっと入荷しました。
しかしラベルの到着が遅れやっと今
月になって店頭に並べられる状態に
なりました。
ヨーロッパでは有機農産物として扱
われているこの蜂蜜ですが、日本で
は認可を受けていないため有機の
名称は使えません。
濃厚な風味を好む欧州での嗜好を
充たすため、採蜜してから半年ほど
巣箱に寝かせて熟成させます。
その間に水分が減り、より濃厚な風
味となります。
しかし今年は天候のためか色も薄く
すっきりとした風味です。
しっかりと水分は飛んでいますが、
国産のアカシア蜜に近い爽やかさを
感じます。
価格は500ｇで３２００円で国産の同じ
重さのアカシア蜜の３５２１円に比べ
かなり割安です。
昨年は小瓶に入った物もあったので
すが、ウクライナ産の瓶だったために
入荷できず、今年は500g瓶のみの
扱いになります。
それにともないブルガリア産の有機
蜂蜜は取り扱いをやめました。
アカシアはすっきりとした上品な味で
蜂蜜の女王の佇まいがあります。
ぜひお試しください。

果物の入荷
野菜の世界はまだまだ冬が続いて
います。
成育はできず、畑でじっと寒さに耐
えている野菜を収穫します。
春の芽吹きにそなえて栄養を蓄えた
野菜たちは滋養に富み、甘く、柔ら
かくとても美味しいものです。
しかし果物世界は少しづつ春の気配
をおびています。
みかんが間もなく終了となり、はっさ
くが今週から入荷の予定です。
いちごの風味はますます濃厚となり
一番果の一番美味しい時期となりま
す。
キウイも、レインボーやイエローが
終了し、定番のグリーンのキウイの
入荷が始まります。
だいぶ大粒となり2倍くらいの大きさ
が5個入って５５０円となります。
バナナも寒くて熟成が遅れる中、や
っと順調に入荷するようになりました。
りんごの高調もありがたいことです。
夏の暑さと乾燥のため、落果が多く
収穫が激減するのではと心配してい
ましたが、その後の少しの降雨でも
ちなおしてきました。
堆肥を多用する栽培で、根がしっか
りと張っているため、天候への耐性
も高く、栄養をしっかりと吸ってよく
育ってくれました。
生産者の頑張りと自然の豊かさに感
謝です。

☆ りんご 長野・中平他 菌2虫1
☆ みかん 60/g 熊本・水の子 菌2虫2
☆ バナナ 532 エクアドル 有機
ｶﾗｰﾋﾟｰﾏﾝ 378 高知・みのり 菌2虫2
ピーマン 298 日向ファーム 菌2虫1
胡瓜 248 和合園 菌2虫2
キャベツ 318 群馬野菜ｸﾗﾌﾞ 菌2虫1
レタス 318 群馬野菜ｸﾗﾌﾞ 菌2虫1
ほうれん草 298 郡馬・野菜倶楽部
☆ 菜花 338 下田ファーム 無散布
小松菜 248 群馬野菜ｸﾗﾌﾞ 菌1虫0
にら 198 千葉･和郷園 無散布
ぶなしめじ 265 長野・北進 無散布
えのき 238 長野･小林 無散布
足付なめこ 278 群馬･横堀 無散布
エリンギ 258 長野･きのこ村 無散布
☆ 椎茸 289 無散布
有機もやし 84 長野ｻﾗﾀﾞｺｽﾓ 有機
大和芋 160/g 埼玉･町田 無散布
人参 60/g 所沢・町田 無散布
じゃが芋 50/g 熊本・大矢野 菌1虫0
玉葱 50/g 熊本・水の子 無散布
☆ 蓮根 150/g 茨城・小塙 無散布
生姜 250/g 高知・若水 無散布