味噌づくりの大豆と麹の予約
年も明け、厳しい寒さが続いています。
この時期の寒さは発酵食品にはとて
も大切な時期で、酒や味噌を仕込み
ます。
寒さの中、雑菌が繁殖する前に麹菌
や酵母菌を早く仕込み雑味や痛みを
防ぎます。
気候が温暖化し次第に昔の方法が
通用しなくなってきていますが、まだ
私たちには関西風の仕込み方、麹の
割合を増やして３か月ほどで仕上げる
甘口の白みそには抵抗があります。
一年熟成させた赤味噌を作るにはこ
の時期の仕込みが欠かせません。
また近年気候の変化が早まり、暖かく
なるのが早くなってきています。
以前は２月いっぱいが寒の内で、そ
れ以前なら大丈夫と言われていまし
たが、２月下旬ではもう気温が高くな
りすぎてしまいます。
是非２月中旬までの仕込みを考慮し
て下さい。
晴屋も２月中旬で味噌用の麹の予約
は終了となります。
また晴屋では潮来の若槙米店と山形
の三吉麹店の麹を取り扱っています。
通年扱っているのは三吉麹店のもの
ですが残念ながら注文してから入荷
までの期間が不定で確実にご注文
にはお答えできません。
そのため味噌用としては若槙米店の
麹をおすすめしています。
三吉麹の方が少し甘めに仕上がり、
若槙麹の方が味わいが深くにる傾向
がありますが、大豆や仕込みの温度
などでも味は変わり絶対ではありませ
ん。
いずれもカビの発生も少なく、良質の
味噌ができると評価をいただいてい
ます。
大豆は例年どうり長野の大沢さんの
無肥料自然栽培農薬不使用のナカ
センナリです。
小粒で煮えやすくすぐに柔らかくな
り、旨味もあるので味噌造りにはぴっ
たりです。
麹も大豆も重たい品物なので運賃の
値上がりと諸経費上昇のため一割程
度価格が上がっています。
悪しからずご了承ください。
塩は２種類をおすすめしています。
多くの方が使うのがシママースです。
赤穂の甘塩や博多の塩等と同じタイ
プで、岩塩ににがりを加えて再結晶
させた製品ですが何故か他の再結晶
の製品より美味しく感じます。
煮る温度やにがりの量等に違いがあ
るのかもしれませんが利用は不明で
す。
醤油屋さんたちもやはりシママースを
使っています。
発酵もうまくいくのでしょう。
もうひとつが完全天日塩の「塩田」です。
中国の福建省の島で満月の夜に深層
海水が湧き上がってくる場所がありま
す。
それをくみ上げ、陶板を敷いた塩田
で天日だけで乾燥させ、さらに一年
ほど置いて熟成した恐ろしく手の込ん
だ塩です。
秦の始皇帝が作らせ始めたため「皇
帝塩」という名で数倍の価格で売って
いるものと同じ製品です。
ピンからキリまである中国の製品です
が、庶民の口には入らない高級な品
で、以前は晴屋のメインの塩でした。
その後取り扱っている「バリの塩」は
短時間で仕上げる揚げ浜式でよりマ
イルドな風味ですが味噌や漬物には
まったく不向きで、物足りない味にな
ってしまいます。
一番のおすすめは「塩田」です。
大沢さんの大豆　1kg ８９０円
玄米麹　　　　　　１kg １５１８円
白米麹　　　　　　１kg １５１８円
麦麹　　　　　　　　１kg １４０８円
シママース　　　　１kg １４０８円
若槙味噌店からご注文への発送まで
の時間を確実にするために毎週金曜
日を締め切りとし、一週間後の金曜日
にお渡しすることになりました。
着日を指定していただき、ご注文を
お受けします。
代金は先払いではなく、品物をお渡し
する時になります。
若槙さんは２週間程度を賞味期限と
しているようです。
実際には寒い時期なのでもっと日持
ちしますが、心配な場合は先に塩を
混ぜておくという方法があります。
そうすると麹が休眠状態となり傷んだ
り、発酵する力が弱くなったりしません。
その際、味噌の上に最後に降る塩は
とっておいて最後に使います。
また大豆は茹でてまだ暖かいうちの
方が麹菌がまわるのが早いようで失敗
も少ないようです。
お試しください。

新しい加工品
ナチョチップスを輸入しいるウイングエ
ースの営業さんがサンプルを持って
来店してくれました。
たいがいは試食しても納得できるもの
が数少ないサンプルなのですが今回
は食指が動くものがいくつかありご紹
介しようと思います。
「ライクリスプブレッドデリカ」はスイス
のローランド社製です。
ライ麦粉を主成分としたパンに近いも
のですが、クラッカーのようにさくさくで
香ばしく、深い味わいがあります。
古い自然食マニアなら誰でも知って
いる神田精養軒のクネッケそのもの
です。
もちろんこちらがオリジナルでしょう。
野菜やチーズ、バター、ジャム等をの
せ、朝食、おやつ、オードブルに使い
ます。
私などにはなんとも懐かしく、感覚が
タイムスリップしたように感じます。
プンパーニッケルよりは少し大きく小
さなパンサイズが１０枚入っています。
価格は７５６円で、雰囲気のある黄色
の箱入りです。
名前が長いので通称は「ライ・クリ」
です。
次は有機のジャムです。
ジャムも数多ありますが、なかなかこれ
ぞと思う製品に出会いません。
ドイツのアネスファインは創業１３０年
で果実の自然食品の専業メーカー
です。
良質の原料を豊富に使った素材感たっ
ぷりの美味しさが個性です。
ベリー類の中で栄養、味ともに一番濃厚
なラズベリーのジャム、「有機ラズーベリ
ージャム」は一番インパクトがありました。
甘さも酸味も香りも今までにないレベル
の味で、２２５g８６４円です。
「有機ブルーベリージャム」も香りも味
もとても豊かで野性的。
さすが本場と思わされます。
価格は２２５g８１０円で、国産の２００g
６１６円よりは少し割高ですが味を考
えればいい勝負と思います。

☆ きぼうバナナ 545 エクアドル 有機
☆ りんご 長野・村松 菌2虫3
みかん 80/g 三角水の子 菌2虫0
ｶﾗｰﾋﾟｰﾏﾝ 378 高知・みのり 菌2虫2
ピーマン 298 和郷園 菌2虫1
胡瓜 248 深谷・ヘルシー 菌2虫2
キャベツ 318 群馬野菜ｸﾗﾌﾞ 菌2虫1
レタス 348 群馬野菜ｸﾗﾌﾞ 菌2虫1
有機もやし 84 長野ｻﾗﾀﾞｺｽﾓ 有機
小松菜 248 群馬野菜ｸﾗﾌﾞ 菌1虫0
にら 198 千葉･和郷園 無散布
ぶなしめじ 265 長野・北進 無散布
えのき 238 長野･小林 無散布
足付なめこ 278 群馬･横堀 無散布
エリンギ 258 長野･きのこ村 無散布
☆ 椎茸 289 東久留米・高橋 無散布
きくらげ 150 東久留米・高橋 無散布
生姜 250/g 徳島・ヤマサ 無散布
牛蒡 348 和郷園 無散布
大和芋 338 埼玉･町田 無散布
人参 50/g 埼玉･町田 無散布
じゃが芋 50/g 北海道・昔がえりの会 無散布
玉葱 50/g 北海道・昔がえりの会 無散布
☆ さつま芋 80/g 千場・伊藤 菌1虫0
上 南瓜 90/g 天草・井上 無散布
☆ 蓮根 150/g 茨城・小塙 無散布

来週のセールと野菜
先週はまだ休みの生産者が多く、
野菜もそろいませんでした。
今週にはかなり復活すると思います
が、干ばつの影響はひどいままです
新たな生育は望めず、今まで育ち
寒さの中でじっと耐えている野菜だ
けが収穫されています
そのため水分は不足していますが、
味はギュツと濃縮し、甘く、柔らかな
美味しさです
見かけは悪いのですが味はとても
いいと思います
ただ葉物などは入荷時からなんとな
んとなくしなっとなっています
ただ生命力は強いので水に漬ける
と驚くほど元気になります
ただまだ入荷の状況が把握できてい
ません
注文は出しているのですが入荷するか
どうかはまだ不明です
来週と再来週もお菓子とビールのセ
ールが続きます
どら焼き・きらず揚げ・お魚チップスあ
おさと地味で滋味のあるお菓子たち