味噌づくり用の糀と大豆の予約
今年も味噌づくりの季節になりました。
寒仕込みと言って、寒い時に仕込ん
だ味噌はカビにくく、雑味が少なく、
美味しい味噌ができると言われてい
ます。
しかし温暖化と季節の進行が早まっ
ており、２月の末にはかなり暖かな天
候となることが多くなっています。
出来れば２月中旬までの仕込みを
おすすめします。
味噌用の糀は潮来の若槙さんの物
をおすすめしています。
通年扱っている三吉糀店のものは
発注してもいつ入荷するかがはっき
り分からず、ご予約を受けても予定
がたてられません。
また若槙さんでは麦糀や玄米糀に
も対応していて、確実に入荷します。
何れも美味しい味噌ができると評価
をいただいていますが、若槙さんの
方が深みのある味わいになるようで
す。
また晴屋では玄米糀が一番注文が
ありますが、玄米の胚芽の部分が
旨味と甘みになるようです。
ただ少し玄米の皮が残るので滑ら
かな味噌が好みの方は避けた方が
いいかもしれません。
注文に対応するのが大変らしく、今
年から注文の〆切が早まりました。
水曜日までのご注文が翌金曜日に
入荷します。
大豆は今まで北海道産の非遺伝子
組み換えの農薬不使用大豆を扱っ
てきましたが、昨年から長野の大澤
さんの物を仕入れ始め、今年は全
量を大澤さんのものでまかなおうと
思っています。
公務員、ビール醸造などの経験の
後、東京から入植した大澤収さんは、
自然環境が豊かな長野県上水内郡
小川村に居を構えています。
村での活動も積極的にこなし地域の
リーダーとなっています。
ただ現金収入は少ないらしく、この
大豆の売り上げで少し支援できるか
なと思います。
品種は伝統品種で美味しさと柔ら
かさで定評のあるナカセンナリです。
皮が薄く煮えやすいのも特徴で、
味噌づくりには最適です。
農薬不使用、無肥料自然栽培、も
ちろん非遺伝子組み換えです。
塩は２種類用意しています。
「シママース」は、岩塩に苦汁を加え
再結晶させた塩です。
「天塩」や「博多の塩」などど基本的
な製法は同じなのですが、何故か
これが一番美味しく感じます。
価格の安さも魅力です。
晴屋の定番の「バリの塩」は残念な
がら味噌づくりには不向きです。
バリの塩は味噌や漬物に使うとあま
りにまろやか過ぎて物足りない、ある
意味間の抜けた味になってしまいま
す。
素材と一体になってしまうためでしょ
うか。
そのため入浜式製塩の最高峰のひ
とつ、「塩田」をおすすめしています。
これは中国産なのですが、中国は
ピンキリの世界で最高の物と最低の
物が混在しています。
これはもちろん最高の部類で秦の
始皇帝が作らせて以降綿々と製造
されているので「皇帝塩」という名で
高値で取引されているものと同じで
す。
本土から少し離れた島で、満月の夜
に深層海水が湧きあがる場所があり
ます。
そのミネラルが多い海水を汲み上げ、
陶板を敷き詰めた塩田で天日のみ
で乾燥させます。
結晶してから一年ほど熟成させて出
荷する恐ろしく手の込んだ塩です。
味の深みと塩の旨味、切れ味のある
塩味です。
枉駕では、バリの塩と塩田を半々に
ブレンドし、ミルで挽いたものを使っ
ていました。
深みと切れ味を両立する味の秘密
です。
この塩田で作る味噌は旨味と甘みが
バランスし大変に美味しく、おすすめ
できます。
白米糀　1kg １３９０円
玄米糀　1kg １３９０円
麦糀　　　1kg １２９０円
大豆　　　1kg ８４２円
シママース1kg ３９９円
塩田　　　800g ８９６円
糀は毎週水曜日の注文の〆切で
翌週の金曜の入荷です。
三吉糀のご注文は対応できない場
合があります。
悪しからずご了承ください。