プチフールの冷凍パン
しばらく前から相談をはじめ、構想を
練っていたプチフールのパンの冷凍
での取り扱いが少しづつ始まってい
ます。
しばらく前からパニーニというイタリア
の定番の焼いたホットサンドは時折
晴屋の冷凍庫で取り扱っていました。
とても評判が良く、いつの間にか売り
切れてしまいます。
生地の香ばしい美味しさ、具のセンス
の良さ、ボリューム感など支持される
要素が満載です。
これに他の食材やパン生地もいろい
ろと考えてみましたが、生地や具が
厚く大きくなると解凍が難しく、具を
温めようとすると生地を焼きすぎて
しまいます。
先日入荷したピタパンはその点、冷
凍での取り扱いにピッタリなのです
が、一部にボリューム感の少なさが
指摘されました。
また晴屋のウインナソーセージを具
にした場合には、解凍の難しさもあ
りました。
課題をのりこえながら、製品のバリエ
ーションを増やしていきたいと思って
います。
冷凍のパンのメリットは、単に痛まな
いというだけでなく、品質の維持に
あります。
パンのグルテンは時間が経つと老化
し、ボソッとした食感になってしまい
ます。
しかし冷凍すると老化を防げ、焼きた
ての食感が保てます。
また温めるだけで手軽に食べられる
のもうれしいところです。
サンドイッチ系だけでなく、通常の
菓子パンも冷凍での取り扱いを増や
していこうと思っています。
また晴屋では一番支持されている
胚芽食パンも冷凍での取り扱いを
始める予定です。
その際にはスライスしてから冷凍し
ます。
冷凍のままオーブンやレンジで温め
れば焼きたての風味が楽しめます。
プチフールは月曜から木曜まで休み
です。
月曜には限定で少しパンが入荷し
ますが、どうしても暑い時期の水曜
のパンが厳しい状況です。
そのため水曜のパンは冷凍での取り
扱いを検討しています。
いったんは冷凍してのお届けとなり
ますが、冷蔵庫で解凍していれば
一週間は品質が維持できます。
半分は冷凍庫へ、半分は冷蔵庫へ
という使い分けもいいかもしれませ
ん。
またナッツ棒やライ麦パンもスライス
しての冷凍品を常備しようかと思って
います。
薄くスライスしてあるので、解凍する
だけで温めなくても充分に楽しめま
す。
生地が老化していないメリットのひと
つです。
ぜひお試し下さい。
なお、最近の気温の高さにともない、
胚芽食パンの高さが低くなっていま
す。
生地の量を減らし入るわけではなく、
生地が気温の上昇で暖まるため、
発酵で生じる二酸化炭素を閉じ込め
られず、そのため嵩が減るためのよ
うです。
目方は同じにあるので、食べるられ
る量に変わりはありません。
味はむしろいいようで「美味しくなっ
た」とよく言われます。
たぶんしっかりと発酵して旨味が増
し、いくぶんしっとりした食感になる
ためでしょう。
パンはやはり生き物で季節と共に味
や食感、風味が変ります。

今週の果物
いちごの価格が下がりました。
５月になり、宅急便の冷蔵でも傷み
が多少出ることもあり、生産者が大幅
に価格を下げてくれました。
高くなっている運賃を考えると赤字
なのだろうと思いますが、好意に甘
えています。
たぶんあと２週間が限界と思います。
今のうちにお楽しみください。
果物が少ない今の時期にはとても
希少な河内晩柑ですが、生産者の
中嶋さんのところで不祝儀があり、
出荷が止まっています。
週半ばには出荷できるというのです
が、九州からなので入荷は週末に
なります。

メンチカツの終了
２０００程ある取り扱い商品は時折事
情により品物が入れ替わりますが、
最近もっともショックだったのがメンチ
カツの生産中止の知らせでした。
リニューアルのおり、新しく入れたス
パイスの一部に遺伝子組み換えの
ものがあり、ムソーの取り扱い基準に
満たないということで取り扱いが中止
となり、さらに製造まで中止になって
しまいました。
とても美味しいメンチカツで沢山の
ファンがいたのにとても残念です。
いろいろ掛け合いましたが、再開の
見込みはないようです。
悪しからずご了承下さい。

今週の野菜
先週は連休明けでしたが、生産者の
休みのタイミングに、ひねから新物へ
の切り替わりが重なり、店頭が本当に
さびしい状況でした。
機材の故障でしめじ茸まで入荷しま
せんでした。
葱坊主ができ品質が劣化した長葱
は、今週から産地が変り入荷する予
定です。
牛蒡も週半ばから新物に切り替わり
入荷の予定です。
キャベツはほぼ入荷が需要に追い
つくと思います。
じゃが芋も新物がなんとか入荷しそ
うです。
人参もやっと順調に入荷し始めまし
た。
雨不足による水不足で収穫量が伸
びなかった九州の長茄子もやっと
生産が追い付きそうです。
何かと荒れた天候に左右される野菜
の出荷ですが、少しづつ先が見えて
きたように感じます。

米油の入荷
天然のビタミンE等の栄養が豊富な
米油ですが、圧搾法で搾るのが難
しいためほとんどが石油系の溶剤を
使った抽出法で搾られています。
圧搾法の米油はとても高価で、晴屋
ではそこまでの必要はないかと思い
積極的には扱ってきませんでした。
先日ムソーから新しい米油の取り扱
い開始の連絡があり、価格もリーズナ
ブルなので扱ってみようと思いまし
た。
味もすっきりとした風味と深い味わい
やさしい甘さがあり、とても美味しい
ものでした。
600g入りで１２９６円で、従来の圧搾
法米油よりかなりの低価格です。
国産の素材に限定していることもうれ
しいところです。
なお蒸気精製法で精製し、あくぬき
しています。

☆ 河内晩柑 60/g 熊本・中嶋 菌1虫0
☆ バナナ 448 エクアドル 有機
ｶﾗｰﾋﾟｰﾏﾝ 378 高知・みのり 菌2虫2
ミニトマト 298 熊本・水の子 菌1虫0
ピーマン 298 群馬野菜ｸﾗﾌﾞ 菌4虫2
茄子 328 熊本・池上 菌1虫0
胡瓜 248 和合園 菌2虫2
中玉トマト 春日部・金子 菌3虫2
キャベツ 298 群馬野菜ｸﾗﾌﾞ 菌2虫1
レタス 248 群馬野菜ｸﾗﾌﾞ 菌2虫1
ほうれん草 298 群馬野菜ｸﾗﾌﾞ 菌1虫0
小松菜 248 群馬野菜ｸﾗﾌﾞ 菌1虫0
にら 198 千葉･和郷園 無散布
ぶなしめじ 265 長野・北進 無散布
えのき 238 長野･小林 無散布
足付なめこ 278 群馬･横堀 無散布
エリンギ 258 長野･きのこ村 無散布
☆ 椎茸 289 高橋健太郎 無散布
有機もやし 84 長野ｻﾗﾀﾞｺｽﾓ 有機
かいわれ 66 長野ｻﾗﾀﾞｺｽﾓ 無散布
大和芋 160/g 埼玉･町田 無散布
新人参 60/g 所沢・町田 無散布
じゃが芋 70/g 熊本・水の子 菌2虫2
玉葱 50/g 熊本・水の子 菌2虫2
生姜 250/g 高知・若水 無散布

来週のセールと野菜
先週は野菜の入荷が少なく、ご
迷惑をおかけしました
生産者が連休中で出荷が少ない
上に、新物とひね物の出荷の狭
間が重なり、とても入荷が少なく
晴屋の店頭もとてもさびしい状況
が続きました
雨不足による成育の遅れもあり、
また成育不足により市場価格も高
いこともあり、いつもよりもお客さ
んが多いという状況もありました
キャベツなどは通常ならまったく
問題ない量が入荷しているのに
あっという間に売り切れとなり、
いつも買っていいただいている
方々にも手渡せません
困ったことです
来週のセール品は、日食の冷凍惣
菜、いか醤油漬け、いかムニエル、
あじフライ、鰯つみれ、トコゼリーで
す
先日の好評だった会員限定のセー
ルの２回目を６月９日金、１０日土に
やりたいと思っています