味噌用の麹と大豆の入荷開始
新物の大豆の入荷と、味噌用の若槙
さんの糀の製造が始まりました。
今年の大豆も出来が良く、甘く、柔ら
かく深い味わいがあります。
糀は冬の間の若槙さんのもと、通年
不定期で入荷する三吉糀店のもの
があります。
三吉の方が価格は安いのですが、
入荷が不安定で確実にお渡しできる
か多少の不安があります。
また三吉の方が甘くすっきりとした風
味に仕上がることが多く、若槙米店
の方は味わいが深くなることが多い
ようです。
糀だけでなくいろいろな要素が重な
って味は決まりますので一概には言
えませんが、多くの方の感想はだい
たいこうしたところです。
それで晴屋では味噌用としては若槙
さんの方を主にお勧めしています。
今年はとても寒い冬ですが、こうした
年には早く暖かくなることが多いよう
に感じます。
寒仕込みと言って、昔から二月中に
漬け込んだ味噌は失敗がなく上手く
仕上がると言われていますが、今年
は早めに二月中旬までに仕込んだ
方がいいのではと思います。
また若槙さんから通達があり、昨年
までは月曜までの注文で金曜納品
できていたけれど、仕込みの時間の
余裕がなく厳しいので一週間前での
注文をお願いしますということでした。
そのため今年からは金曜の午前中
で注文を締切、翌金曜以降にお渡
しするという注文パターン変更させて
いただきます。
加工用大豆1kg　　　　 　 842円
若槙味噌店白米糀1kg 　 1390円
玄米糀1kg 　 1390円
麦糀1kg 　 1290円
シママース1kg 　　　　　 399円
塩田800g 　　　　　　　　 896円
塩は大豆1kgに対して、500gが標準
量です。大豆1kg、糀1kgで味噌が
4～4.5kgできます。
シママース塩は岩塩ににがりを足し
て、再度結晶化させた塩で、にがり
は多く含んでいますが、加熱のため
の変化はあります。
赤穂の塩や博多の塩と同系統の製
法ですが、何故かシママースが一番
美味しく感じます。
「塩田」は中国産ですが、最低のもの
と最高のものの落差が極端な中国で
の最高品質の塩で、庶民の口には
入らないもののようです。
秦の始皇帝が最初に作らせたので
皇帝塩という名で高価で取引されて
います。
深層海水が湧きあがる島で、塩田に
は陶板を敷き詰め、天日だけで乾燥
させます。
さらに一年ほど熟成させ、適度に苦
みを抜いた大変に手間のかかる製
法を今日まで守る希少な塩です。
バリの塩の方がよりまろやかですが、
まろやかすぎて漬物や味噌には全く
不向きです。
メリハリがなく、味に深みがなくなって
しまうのです。
漬物や特に味噌には塩田をおすす
めしたいと思います。
塩は美味しい方が他の塩の欠点を
補う傾向があるので、他の塩とのブレ
ンドも可能です。