味噌づくり用の糀と大豆の予約
今年も味噌づくりの季節になりました。
寒仕込みと言って、寒い時に仕込ん
だ味噌はカビにくく、雑味が少なく、
美味しい味噌ができると言われてい
ます。
しかし温暖化と季節の進行が早まっ
ており、２月の末にはかなり暖かな天
候となることが多くなっています。
出来れば２月中旬までの仕込みを
おすすめします。
味噌用の糀は潮来の若槙さんの物
をおすすめしています。
通年扱っている三吉糀店のものは
発注してもいつ入荷するかがはっき
り分からず、ご予約を受けても予定
がたてられません。
また若槙さんでは麦糀や玄米糀に
も対応していて、確実に入荷します。
何れも美味しい味噌ができると評価
をいただいていますが、若槙さんの
方が深みのある味わいになるようで
す。
また晴屋では玄米糀が一番注文が
ありますが、玄米の胚芽の部分が
旨味と甘みになるようです。
ただ少し玄米の皮が残るので滑ら
かな味噌が好みの方は避けた方が
いいかもしれません。
注文に対応するのが大変らしく、今
年から注文の〆切が早まりました。
水曜日までのご注文が翌金曜日に
入荷します。
大豆は今まで北海道産の非遺伝子
組み換えの農薬不使用大豆を扱っ
てきましたが、昨年から長野の大澤
さんの物を仕入れ始め、今年は全
量を大澤さんのものでまかなおうと
思っています。
公務員、ビール醸造などの経験の
後、東京から入植した大澤収さんは、
自然環境が豊かな長野県上水内郡
小川村に居を構えています。
村での活動も積極的にこなし地域の
リーダーとなっています。
ただ現金収入は少ないらしく、この
大豆の売り上げで少し支援できるか
なと思います。
品種は伝統品種で美味しさと柔ら
かさで定評のあるナカセンナリです。
皮が薄く煮えやすいのも特徴で、
味噌づくりには最適です。
農薬不使用、無肥料自然栽培、も
ちろん非遺伝子組み換えです。
塩は２種類用意しています。
「シママース」は、岩塩に苦汁を加え
再結晶させた塩です。
「天塩」や「博多の塩」などど基本的
な製法は同じなのですが、何故か
これが一番美味しく感じます。
価格の安さも魅力です。
晴屋の定番の「バリの塩」は残念な
がら味噌づくりには不向きです。
バリの塩は味噌や漬物に使うとあま
りにまろやか過ぎて物足りない、ある
意味間の抜けた味になってしまいま
す。
素材と一体になってしまうためでしょ
うか。
そのため入浜式製塩の最高峰のひ
とつ、「塩田」をおすすめしています。
これは中国産なのですが、中国は
ピンキリの世界で最高の物と最低の
物が混在しています。
これはもちろん最高の部類で秦の
始皇帝が作らせて以降綿々と製造
されているので「皇帝塩」という名で
高値で取引されているものと同じで
す。
本土から少し離れた島で、満月の夜
に深層海水が湧きあがる場所があり
ます。
そのミネラルが多い海水を汲み上げ、
陶板を敷き詰めた塩田で天日のみ
で乾燥させます。
結晶してから一年ほど熟成させて出
荷する恐ろしく手の込んだ塩です。
味の深みと塩の旨味、切れ味のある
塩味です。
枉駕では、バリの塩と塩田を半々に
ブレンドし、ミルで挽いたものを使っ
ていました。
深みと切れ味を両立する味の秘密
です。
この塩田で作る味噌は旨味と甘みが
バランスし大変に美味しく、おすすめ
できます。
白米糀　1kg １３９０円
玄米糀　1kg １３９０円
麦糀　　　1kg １２９０円
大豆　　　1kg ８４２円
シママース1kg ３９９円
塩田　　　800g ８９６円
糀は毎週水曜日の注文の〆切で
翌週の金曜の入荷です。
三吉糀のご注文は対応できない場
合があります。
悪しからずご了承ください。

白州郷牧場の有精卵
厳寒期が訪れ、南アルプスの甲斐駒
ヶ岳山麓にある白州郷牧場には特に
厳しい時期となっています。
鶏の成育が遅れ、産卵数も落ちてし
まいました。
そのためこの後しばらく出荷できない
という知らせが来ています。
一週間程度は大丈夫ですが、その後
は山口の秋川牧園のものに切り替え
となります。
店頭から卵が切れることはなさそうで
す。
また前から課題だった卵のパックの
リサイクルにも手をつけざるをえなく
なりました。
プラパックも値上がりで白州郷牧場
の経費ではまかなえないようです。
そのため有料の紙パックにせざるを
えません。
３０円から４０円程度の価格になると
思いますが、最初は買っていただき、
次に買う時には詰替えて持って帰る
方法しかありません。
コロナ禍でもあり、容器の単純なリサ
イクルは難しいでしょう。
配達の時はどうするかなどの課題も
ありますが、なんとか方法を考えたい
と思っています。
アルコールか、「ひばエキス」で滅菌
してのリユースが合理的かもしれま
せん。
明細が決まったらお知らせします。

セールの変更
１月３０日月曜～２月５日日曜のセー
ル品を、１月間と同じコロッケと竹布と
お伝えしてありましたが、予定が変更
になりました。
市田柿の最終入荷があり、また有機
のチョコレートが仕入れ先のムソーで
残っているものがセールになったの
でバレンタインデーも近いのでセール
にすることにしました。
今年の市田柿は収穫量は少なかっ
たようですが、その分少し大振りです。
硫黄や酸化防止剤を使用せず、天日
のみで干した自然な柔らかい甘さの
最高級干し柿です。
チョコレートは最終の入荷で数が揃
わない可能性があります。
「ミルク」はすでに終了しました。
必要な方はご予約をおすすめします。
両方とも２０%引きの特価を予定して
います。

☆ はっくさく 50/g 和歌山・森口 菌1虫1
☆ りんご 長野・村松 菌4虫4
みかん 60/g 熊本・中嶋 菌6虫5
☆ バナナ 448 エクアドル 有機
ｶﾗｰﾋﾟｰﾏﾝ 378 高知・みのり 菌2虫2
ミニトマト 298 熊本・水の子 菌1虫0
ピーマン 298 群馬野菜ｸﾗﾌﾞ 菌4虫2
茄子 328 奈良産直 菌4虫0
白菜 498 群馬野菜ｸﾗﾌﾞ 菌2虫1
キャベツ 298 群馬野菜ｸﾗﾌﾞ 菌2虫1
レタス 248 群馬野菜ｸﾗﾌﾞ 菌2虫1
ほうれん草 298 群馬野菜ｸﾗﾌﾞ 菌1虫0
小松菜 248 群馬野菜ｸﾗﾌﾞ 菌1虫0
にら 198 千葉･和郷園 無散布
ぶなしめじ 265 長野・北進 無散布
えのき 238 長野･小林 無散布
足付なめこ 278 群馬･横堀 無散布
エリンギ 258 長野･きのこ村 無散布
椎茸 324 奈良産直 無散布
有機もやし 84 長野ｻﾗﾀﾞｺｽﾓ 有機
かいわれ 66 長野ｻﾗﾀﾞｺｽﾓ 無散布
大和芋 160/g 埼玉･町田 無散布
人参 40/g 所沢・町田 無散布
じゃが芋 40/g 北海道・昔帰 菌2虫2
玉葱 40/g 北海道・昔帰 菌2虫2
☆ 蓮根 150/g 茨城・小塙 無散布
生姜 250/g 高知・若水 無散布

来週のセールと野菜
八つ頭がほとんど終わりとなり、里
芋も間もなく今の物が終わり、Ｓサ
イズのものとなります。
長い干ばつで収穫量は少なかっ
たのですが、反面味は濃くとても
堪能しました
今年はじめて扱って衝撃的なの
がさつま芋の「シルクスイート」です
すっきりとした甘さとなめらかな舌
ざわりで、一度食べると病みつき
です
安納芋のねっとり感や紅東のほく
ほく感と違い、和菓子の練り切りの
ような上品な風味です
一袋400g３３８円と手ごろです
柿が終了し、みかんもいよいよ最
終コーナーです
今週からはっさくとネーブルのB品が
始まりました
果物の切りあがりが毎年早くなって
います
りんご、いちごも絶好調です
暫くは果物を楽しめる季節が続き
ます